Jamón ibérico – tradycyjna dojrzewająca szynka hiszpańska czyli najlepsza z najlepszych

Jamón ibérico jak sama nazwa wskazuje, pochodzi od świnek rasy iberyjskiej. Aby świnkę można bylo zaliczyć do rasy iberyjskiej musi zostać spełniony jeden warunek: rodzice świnki muszą pochodzić w przynajmniej 50% od rasy iberyjskiej. Innym rozwiązaniem jest jedno z rodziców w 100% rasy iberyjskiej a drugie niekoniecznie. 

Świnki iberyjskie żyją przede wszystkim na zachodzie oraz na południu Hiszpanii. Ich naturalny habitat to rejony porośnięte drzewami dębu skalnego, których żołędzie spożywają. Świnki żyją na wolności więc poruszają się do woli. Sam proces dojrzewania szynki trwa od 8 od 36 miesięcy, wszystko zależy od wielkości sztuki oraz ilości zjedzonych przez świnkę żołędzi. 

W Hiszpanii, jeżeli na etykietce nie znajdziemy żadnego przymiotnika określającego szynkę, zazwyczaj będziemy mieć do czynienia z jamón serrano. 

Szynka ibérico różni się od innych teksturą, zapachem oraz smakiem. Przez smakoszy uważana jest za prawdziwą delicję, jest to zresztą jedna z najbardziej ekskluzywnych przystawek czy tapasów. Na smak szynki ibérico wpływają żołędzie skonsumowane przez zwierzę oraz ruch, jakiego zażyło. Właśnie ilość żołędzi wpływa na klasyfikację szynki. 

Klasyfikacja oficjalna:

• Etiqueta blanca: pochodzi od świnek iberyjskich żywionych intensywnie paszą opartą na zbożach oraz warzywach. 
• Etiqueta verde: pochodzi od świnek iberyjskich, które żyjąc na wolności wzbogacają swoją dietę o produkty znajdowane w naturze.
• Etiqueta roja: pochodzi od świnek, które nie są w 100% rasy iberyjskiej. Świnki żyją na wolności i żywią się żołędziami oraz trawą. 
• Etiqueta negra: 100 % jamón ibérico, zdecydowanie szynka z najwyższej półki. Świnki rasy iberyjskiej żyją na wolności, odżywiają się żołędziami oraz trawą. Szynki te określane są jako jamones pata negra, o których przeczytacie trochę dalej.

To są obecnie obowiązujące oznaczenia, jednakże zgodnie z nową kategoryzacją będą tylko trzy:„bellota” (żołędzie), „cebo de campo” (pasza naturalna) y „cebo” (pasza przemysłowa), do których będzie też dodana informacja podana w procentach dotycząca czystości rasy świnki, z której pochodzi dana szynka.

A tutaj podajemy najbardziej znane marki jamón ibérico, cieszące się oznaczeniem Denominaciones de Origen Protegidas:

Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo

Szynka wytwarzana na południu Hiszpanii w prowincji Huelva na obszarze Parku Przyrodniczego Sierra de Aracena oraz Picos de Aroche, w wioskach Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, etc…

Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

Jamón wywodzący się z prowincji Kordowy. Forma zewnętrzna o wydłużonym kształcie a skóra pozostawiona tylko na nóżce i przycięta w charakterystyczną formę przypominającą literkę V. Szynka ta wyróżnia się różowym kolorem przechodzącym w purpurową czerwień.

Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo

Już od wieku XVI świnki iberyjskie hoduje się na pogórzach Gredos y Béjar znajdujących się na terenie regionów Castilla y León, Ekstremadura, Andaluzja oraz Castilla-La Mancha. Rejon obejmuje 77 gmin położonych na południowy wschód od Salamanki, z której najważniesza jest właśnie Guijuelo.

Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura

Rejon ten obejmuje obszar, który porastają dęby skalne oraz dęby korkowe typowe dla okolic Cáceres oraz Badajoz w regionie Ekstremadura. Właśnie w Ekstremadurze łąki porastają około milion hektarów powierzchni.

A teraz jeszcze inny podział, tym razem uwzględniający nazwy handlowe. Są one zresztą powszechnie używane przez mieszkańców Hiszpanii:

Jamón de pata negra (czarna nóżka)

Jamón de pata negra jest popularnym określeniem (równocześnie zabronionym przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa z powodu dwuznaczności w brzmienu). Ta specyficzna nazwa wywodzi się od koloru raciczki świnki, który zresztą zawdzięcza typowi keratyny a czasami od koloru całej świnki. Istnieje wiele wariacji genetycznych – i tak mamy cerdos ibéricos lampiños czyli takie, które nie mają sierści, rubios de Cádiz czyli o jasnej sierści pochodzące z okolicy Kadyksu czy też torbiscales czyli takie, które żyją w miejscach porośniętych runem.

Jamón de Jabugo

Jak już zapewne wcześniej zauważyliście, Jabugo to jedna z miejscowości w okolicach Huelvy, słynna nie tylko z powodu samych szynek ale i hodowli białych świnek. Tak jak w przypadku innych szynek ibérico, w nazwie produktu musi pojawić się to określenie, podobnie jak słowo bellota, które odnosi się do żołędzi, którymi odżywiają się świnki. To co znajdziemy na etykietce będzie brzmiało Jamón Ibérico de Bellota de Jabugo, podobnie zresztą będzie z innymi szynkami ibérico, zmieni się jedynie nazwa miejscowości. 

Jamón 5 Jotas

5 Jotas to zastrzeżona nazwa jednego z najbardziej znanych wytwórców szynek. Aby jednak określić jakość wyrobu, również i on musi uwzględnić najważniejsze informacje, takie jak jamón – szynka, paleta – noga przednia, ibérico co się rozumie samo oraz bellota czyli żołędzie – jeżeli dana świnka faktycznie się nimi delektowała. Na etykietce tej szynki można też oczywiście znaleźć nazwę producenta czyli 5 Jotas.

Inny znany producent szynki ibérico to 7 Bellotas.

Jak pokroić Jamón Ibérico 5 Jotas:

Poniżej znajdziecie filmik – szybki kurs z napisami po polsku jak pokroić jamón ibérico 5 Jotas.