Jamón serrano – tradycyjna dojrzewająca szynka hiszpańska

Przez tradycyjną hiszpańską szynkę dojrzewającą rozumiemy tylną noga prosięcia wraz z kością a nawet z raciczkami. Hiszpanie delektują się rozmaitymi dojrzewającymi szynkami przez cały rok ale okres Bożego Narodzenia i Nowego Roku to wyjątkowa okazja i właśnie dlatego kupują nie kilka deko szynki jak na co dzień ale właśnie całą.

Istnieje wiele rodzajów szynek dojrzewających ale w zasadzie rozróżniamy dwa podstawowe. Ze świnek rasy białej przygotowuje się jamón serrano a ze świnek rasy iberyjskiej jamón ibérico. 

Jamón serrano możemy łatwo rozpoznać po jasnym kolorze skóry. Przymiotnik serrano wywodzi się natomiast od słowa sierra czyli góry, szynka ta dojrzewa w suchym i zimnym górskim klimacie.

Jamón serrano ze względu na długość procesu dojrzewania dzielimy na trzy rodzaje:

Jamón bodega: od 9 do 12 miesięcy.

Jamón reserva: od 12 do 15 miesięcy.

Jamón gran reserva: powyżej 15 miesięcy.

Ze względu na miejsce pochodzenia:

Jamón de Teruel – szynka z Teruelu

Dokładniej chodzi tu o prowincję Teruel, gdzie wysokość nad poziomem morza przekracza 800 metrów.

Jamón de Trevélez – szynka z Trevélez

Tu w grę wchodzą miejscowości położone w okolicach Granady, a mianowicie w górach Alpujarra granadina, które mają powyżej 1200 metrów nad poziomem morza. Najważniejsza miejscowość to właśnie Trevélez. Szynka dojrzewa tu od 14 do 24 miesięcy. Jest to jedyna hiszpańska szynka serrano, która posiada Indicación Geográfica Protegida.

Warto wspomnieć też o miejscach, które co prawda nie mają oznaczenia Denominación de Origen ale szczycą się tradycją produkcji jamón serrano:

Jamón de chato murciano

Szynka pochodząca ze świnek chato murciano, to znaczy autochtonicznej rasy spotykanej w Murcji. Do niedawna była to rasa zagrożona wyginięciem z powodu mieszania świnek rasy chato murciano z przedstawicielami innych ras świnek. Ponadto w latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych świnki o czarnym kolorze nie cieszyły się dużą popularnością.

Proces dojrzewania tej szynki trwa tyle samo co w przypadku jamón ibérico, a jako produkt finalny otrzymuje się szynkę obfitą w tłuszcz o charakterystycznych różowo-czerwonawych tonach. Mimo, że co roku produkcja tej szynki się zwiększa, przez cały czas pozostaje jednak produktem niszowym.

Jamón de cerdo Duroc – szynka ze świnek Duroc

Świnki te mają białą skórę, czarne raciczki i większą zawartość tłuszczu w porównaniu z innymi świnkami rasy białej. Jamón ibérico oraz wiele innych szynek bardzo wysokiej jakości produkuje się właśnie ze świnek Duroc.

Jak pokroić szynkę w domu?

Chcemy podzielić się z Wami nagraniem, na którym mistrz Pedro José Pérez Casco z Carnicería Pedro z Puebla de la Calzada w prowincji Badajoz pokaże Wam dwa pierwsze kroki, które pomogą Wam pokroić hiszpańską szynkę w domu. Będziecie potrzebować dwóch noży: cuchillo puntilla aby wykonać pierwsze nacięcie a następnie cuchillo jamonero aby odkroić żółtawy tłuszcz, który może Wam zepsuć smak plasterków szynki. 

Co należy zrobić aby pojawiły się napisy w języku polskim? Włącz film i kliknij w znaczek „pauza”, co spowoduje, że pojawią się napisy w języku angielskim oraz panel kontrolny. Kliknij w ikonkę oznaczającą napisy – piąta po prawej stronie, a następnie w „Ustawienia” – ikonka koło zębate. Znajdź „Napisy” w ustawieniach a następnie kliknij w „Przetłumacz automatycznie”. Wyszukaj „Polski” i kliknij. Gotowe.